Профессор Президентской академии рассказал о традиционных блюдах вайнахской кухни
По свежим следам недавно прошедшей Масленичной недели особо актуальным станет рассказ о старинных рецептах и традиционных блюдах национальной кавказской кухни. И в этом плане самой древней и изысканной на Северном Кавказе кухней, одновременно простой в наборе исходных продуктов, но при этом весьма насыщенной по калорийности, способу приготовления, а также набору особых специй и приправ, является кухня вайнахских народностей.
Вайнахская кухня столь же многообразна и противоречива, как и длительная история самих вайнахских народностей. В состав единой этнической ветви вайнахов издавна входили три народности — «нохчий» (чеченцы), «галгай» (ингуши) и «бацой» (бацбийцы). Согласно множеству исторических фактов, чечено-ингушская этнолингвистическая группа исконно имеет единое происхождение из восточной ветви нахско-дагестанской семьи.
Несмотря на суровые и постоянно изменчивые климатические условия, довольно аскетичный набор самых простых и неприхотливых продуктов питания, вайнахская национальная кухня изобилует старинными рецептами экзотических блюд, многие из которых крайне удивят жителей центральной и восточной России.
И подобное удивление зачастую вызовет не столько экзотичность вайнахских блюд, а скорее наоборот — необычайная схожесть вайнахской кухни с южно-российской, белорусской и украинской. Ведь сам быт и традиционные виды хозяйства вайнахов были основаны на пастушестве, плужном земледелии и огородничестве в суровых горских условиях. Климат и рельеф данной местности редко позволял большие распашки земли, и хлеб здесь выращивался упорным трудом горца-землепашца, подгоняемого ранними заморозками.
Пшеница у горцев была продуктом дорогим и редким, а потому мука чаще была ячменной, ржаной или кукурузной. Вот потому-то в вайнахской национальной кухне и преобладают мучные изделия, так сильно похожие на традиционные продукты Юга России, Украины, Белоруссии, а также старой Бессарабии и Новороссии. Но при этом они крайне отличаются от них по способам приготовления, составу приправ и специй, и особенно по условиях хранения.
Поэтому в основе любого блюда вайнахской национальной кухни лежит мука тонкого помола, овечий или козий сыр, творог и кисломолочные продукты, зелень и специи, черемша и лечебные травы типа чабреца. Так в чеченской кухне «нохчийн даар» укоренились пышные булочки из кукурузной муки — «сискал», пресные лепешки с начинкой из тыквы — «хингалш», галушки из кукурузной муки с соусом — «жижиг-галнаш». Последние традиционно готовились с начинкой из баранины и чесночным соусом, но в малоурожайные годы делались вайнахские «ленивые галушки», из теста с творогом, обмакиваемым в сметану. И такие чеченские галушки практически неотличимы от украинских — тех самых, которые со смаком наворачивал гоголевский Пацюк в знаменитой повести «Ночь перед Рождеством».
«Национальные чеченские блины «гваймакхш» — огромные, пышные, нежные и ароматные, обильно смазанные маслом и медом, вполне могли бы на Масленицу по всей России стать самым популярным брендом, а проще сказать — притчею во языцех. Как и традиционный вайнахский мягкий и сладкий хворост «зоакаш» или тонкие до воздушности ингушские блины на айране — «чертлама».
Мало кто отличит от классических русских блинов ингушский «чапильг», хотя это и не блины, а очень тонкие лепешки с творожно-сырной начинкой. Особый аромат и изысканный вкус чапильга заключается в том, что он запекается на углях, а не жарится на сковородке. А более простые виды ингушской выпечки — это ватрушки с тертым сыром «бетта-мажарг» и причудливо скрученные галушки «дулх-халтам» с соусом или сметаной», — рассказал Александр Агамов, профессор Ставропольского филиала Президентской академии.
