FMD-диета: что это такое и почему она привлекательна?
Современные подходы к геронтологическому питанию
Актуальные вопросы технологических способов снижения количества соли в продуктах питания
Содержание соли (хлорида натрия) в среднесуточном рационе питания большинства людей составляет 10,8 г, что вдвое превышает норму, рекомендованную ВОЗ (5 г). Повышенное потребление происходит, как правило, из-за добавленной соли, которая присутствует в современных продуктах питания. Риск возникновения инсульта, проблемы с почками, повышение кровяного давления – это лишь небольшой список проблем со здоровьем человека, в рационе которого сверх нормы содержится натрий в составе соли.
В настоящее время снизить количество соли в питании достаточно сложно, поскольку она считается одним из главных ингредиентов в обработанной продукции, которая, в свою очередь, является основой питания современного человека. Так, в обработанных продуктах питания соль – это вещество, сохраняющее их текстуру; консервант; усилитель вкуса и один из самых дешевых ингредиентов с таким функционалом. По набору качеств соль имеет сходство с сахаром: вреда много, но полезных аналогов – мало.
При этом спрос на продукты с низким содержанием соли увеличивается: рынок ежегодно растет в среднем на 11,2%. Ожидается, что к 2029 году он превысит 2,84 млрд. долларов. Учитывая заинтересованность и спрос, на данный момент разработаны варианты снижения количества натрия с солью. Самый распространенный и доступный способ – использование хлорида калия. Хлорид калия – это та же пищевая соль, но с пониженным содержанием натрия. Преимущество использования хлорида калия доказано учеными, которые в течение 5 лет исследований наблюдали за 21 тыс. человек. Так, риск осложнений для здоровья у тех, кто подсаливал пище хлоридом калия, снизился на 14%.
Наиболее перспективные способы снижения потребления соли разработали современные компании Corbion, Lallemand и др. Компания Corbion разрабатывает пищевые добавки с лактатом калия и натуральными ароматизаторами, которые продлевают срок хранения продуктов и снижают содержание натрия. В основе разработки – калиевая соль L-молочной кислоты, получаемая путем ферментации сахара. Натуральный ароматизатор, содержащийся в пищевой добавке, улучшает вкус и смягчает горькое послевкусие, которое зачастую бывает у большинства солезаменителей. Поскольку натрий в соли работает как усилитель вкуса, а солезаменители не очень хорошо справляются с этой задачей, то канадская компания Lallemand в своих разработках также пошла по пути улучшения вкуса специальными ингредиентами. Она создала смесь Natural Rose на основе дрожжей, которая обладает вкусом умами и развивает аромат продукта. Японская фирма разработала специальные палочки для еды, представляющие собой прибор и позволяющий человеку ощущать вкус еды в полтора раза насыщеннее. Этот эффект достигается за счет того, что через прибор проходит ток, который перемещает ионы натрия в пище.
По мнению эксперта Среднерусского института управления - филиала РАНХиГС Извековой Елены, среди альтернативных способов снижения количества натрия с солью в продуктах питания должны преобладать технологии и разработки тех компаний пищевой сферы, которые ориентированы не только на спрос потребителей и коммерческую заинтересованность, но и на здоровье людей.
